فرايند و مراحل تولید ماست
مقدمه:
ماست در گروه لبنيات قرار دارد و گاهي مصرف ان نسبت به شير بيشتر توصيه مي شود ، زيرا سيستم گوارشي بعضي افراد نسبت به قند لاكتوز موجود در شير حساسيت دارد ، .اين فراورده غذايي به دليل كاهش ميزان لاكتوز و حاوي غلظت بالاي ca كه ارزش غذايي بالايي دارد همچنين در فراورده هاي حاوي تركيبات پروبيوتيك و باكتري هاي پروبيوتيك به دليل اثرات زيست فعال مثبت توسط متخصصان تغذيه مورد توجه مي باشد. ماست ساده معمولي از طريق افزودن باكتري هاي لاكتيكي كه تخمير لاكتيكي را تشديد مي كنند تهيه مي شود. مزه و طعم ماست از ساير فراورده هاي اسيدي شده شير متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار كمي اسيد استيك و استالدئيد است.
ماست فرآورده حاصل از تخمير شير است كه از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود . پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.
برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. ، اين شير باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد. اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شير به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.