تشریح کامل درس تکنولوژی روغن

[h=2]روغن هسته انگور از زمان های قدیم به دلیل خاصیت دارویی اهمیت زیادی داشته است.[/h]

بررسی های جدید نیز نشان می دهد که روغن هسته انگور در تنظیم قند خون و جلوگیری از سرطان و بیماری های قلبی موثر است.
این روغن که سرشار از فلاوانوئید، بتاکاروتن، ویتامین C و E است خاصیت های زیادی دارد که در این مطلب این خواص را بررسی می کنیم.


* اسید لینولئیک (linoleic acid) موجود در آن، برای بازسازی پوست لازم است و تاثیر نرم کننده ای روی پوست و مو دارد.


* این روغن می تواند به عنوان منقبض کننده و تقویت کننده پوست مورد استفاده قرار گیرد.


* مصرف این روغن برای رفع سیاهی دور چشم نیز مفید است.


* روغن هسته انگور کلسترول مضر (LDL) را کاهش و کلسترول مفید (HDL) را افزایش می دهد.


* از بیماری های قلبی عروقی جلوگیری می کند.


* خاصیت آنتی اکسیدانی آن با رادیکال های آزاد مضر موجود در بدن مقابله می کند.


* بررسی های متعددی نشان داده که این روغن از گسترش سلول های سرطانی در ریه، روده، پروستات و معده جلوگیری می کند.


* ترکیب موجود در آن از آسیب رسیدن به مویرگ ها جلوگیری می کند.


* مصرف این روغن جریان خون و انعطاف پذیری مفصل ها را بهبود می بخشد.


* با جلوگیری از ترشح هیستامین در سیستم ایمنی بدن هنگام واکنش آلرژی زا، علائم مربوط به آلرژی و آسم را کاهش می دهد.


* این روغن در کاهش قند موجود در خون مفید است.

فواید روغن ماهی

روغن ماهی برای بهبود بیماری قلبی بسیارمفید است . روغن ماهی حاوی نوعی چربی بنام چربیهای امگا 3 با خاصیت پائین آوردن تری گلیسیرید خون است . از اینرو توصیه می شود روغن ماهی به رژیم غذایی بیماران قلبی اضافه شود . برخی از خاصیتهای چربیهای امگا 3 عبارتند از:
- رقیق کردن خون : این ویژگی روغن ماهی در درمان لختگی خون به کار می آید . به همین دلیل درمیان اسکیموها که غذای اصلی آنها ماهی است ، بیماری قلب و عروق کمتر دیده می شود.
- کاهش سنتز
VLDL:VLDLیکی از انواع کلسترول خون است که مضر می باشد و موجب کاهش تولیدHDL که کلسترول مفید خون است می شود. روغن ماهی در کاهشVLDL مؤثر است .- کاهش چسبندگی پلاکتها : ثابت شده است که روغن ماهی موجب می شودکه پلاکتها کمتر به یکدیگر بچسبند و از تولید لخته های پلاکتی داخل رگها جلوگیری می کند.

تحقیقات نشان داده است که مرگ و میر در میان بیمارانی که از روغن ماهی استفاده می کنند 30 درصد کمتر از کسانی است که آنرا مصرف نمی کنند . همچنین براساس تحقیقات ، مصرف روزانه 28 گرم ماهی ، 40 درصد بیماریهای عروق کرونر راکه به قلب خونرسانی می کنند و 50 درصد سکته های قلبی را کاهش می دهد . از اینرو توصیه می شود برای پیشگیری از وقوع سکته های مجدد پس از یک سکته یا جلوگیری از عوارض عروقی در بیماران دیابتی ، به طور مرتب ماهی یا روغن ماهی مصرف شود.

اما چه نوع ماهی ای مصرف کنیم؟
ماهی های پرچربی مثل قباد، آزاد ، کولی ، سفید ، ساردین ، تون ، کپور و شاه ماهی برای مصرف بهتر است . ماهی ، در صورتیکه 2 تا 3 بار در هفته مصرف شود اثرات بسیار مفیدی را در پی دارد.

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:

آیا می توان روغن را بعد از یک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد یا خیر؟ عواملی بر این قابلیت موثرند که شامل موارد زیر است:

1- مدت استفاده از روغن: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن، با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود، به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و ... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اکسید می شود.
4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع تر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته(غلظت) آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیر روان از ظرف ریخته شود.
5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ی دود آن را پایین می آورد.


برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مد نظر داشته باشید:

به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.

2- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.

4- این ظرف را در جای تاریک ، ترجیحاً در یخچال نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.

5- بعد از هر بار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.


با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:

ایجاد کف در سطح روغن
- تیره شدن روغن
- بوی نامطبوع
- عدم تشکیل حباب روی روغن ،هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.
- غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف

نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید( مثلا تا حدود190 درجه سانتیگراد) .در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ می شود. اگر روغن تا این درجه ی حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه ی عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه ی محافظ(عایق) غذا بسوزد.

- از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.


- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.


از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. نمک نقطه ی دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود.



- سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.


- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.


- همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند.

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:

روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد

روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد
روغن سویا 241 درجه سانتیگراد
روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتیگراد
روغن ذرت 236 درجه سانتیگراد

روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد
روغن زیتون 190درجه سانتیگراد
بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:
- مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم
- ورود ذرات خارجی در روغن
- وجود نمک در روغن
- میزان حرارتی که روغن می بیند
- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت
- شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)

روش های صحیح سرخ کردن غذا چیست؟

سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.
بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه ی دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه ی دود بالایی داشته باشد.

خواص روغن کانولا Canola Oil

اسم روغن کانولا لابد برای تان آشناست، ولی کانولا را چه ‌قدر می ‌شناسید؟
کانولا گیاهی از خانواده چلیپاییان که ابتدا ایرانیان آن را ‌کاشتند. کانولا 700 سال پیش برای تولید روغن چراغ به لهستان برده شد و در سال 1845 به فرانسه رسید و کلزا (colza) نام گرفت.

تاریخچه پیدایش روغن کلزا
کلزا، گیاهی روغنی است که مقدار مواد مضر "گلوکزینولیت" در کنجاله و "اسید اروسیک" در روغن آن بالاست و مصرف خوراکی ندارد و فقط برای جلا دادن وسایل چوبی همراه روغن برزک استفاده می‌ شود.
اگر چه در قرن سیزدهم این محصول در اروپا به عمل می ‌آمد، ولی استفاده از آن تا زمان توسعه نیروی بخار عملی نشد. در آن زمان بود که ثابت شد ترکیب روغن کلزا، بهتر از هر وسیله لغزان‌ کننده دیگری سطح فلزات را می ‌شوید.
در سال 1945 این گیاه به کانادا رسید و روی آن مطالعات ژنتیکی صورت گرفت و باعث شد آن را به روغنی خوراکی با درصد اسید اروسیک پایین(مضر و حدود یک درصد) تبدیل کنند.
اولین روغن خوراکی حاصل از دانه کلزا، در کانادا سال 1956 تولید شد. این، سرآغاز پدیده‌ای بود که بعدها یکی از رویداد های موفق کانادا نامیده شد و محصولی که زمانی مورد توجه کشاورزان کانادا قرار گرفت اکنون یک محصول عمده است که پس از گندم بیشترین درآمد را برای این کشور به همراه دارد و به حدی رشد کرده که دیگر نمی ‌توان آن را یک محصول کانادایی دانست و نام کانولا در بسیاری از کشورها برای مصرف‌ کنندگان نامی آشناست.
امروزه بسیاری از کشورهای دیگر نیز کانولا را کشت می ‌کنند، طوری‌ که دیگر یک محصول کانادایی صرف نیست، بلکه محصولی جهانی محسوب می ‌شود.



یادتان باشد که جایگزین کردن روغن کانولا به جای سایر روغن ‌ها سبب افزایش دریافت اسید چرب امگا - 3 به نام اسید آلفالینولئیک (مفید) می ‌شود.
حفاظت از قلب




بررسی ‌‌ها نشان می ‌دهد که این چربی مفید با تاثیرات سودمند زیر، از قلب محافظت می‌ کند:
* تنظیم ضربان قلب
* کاهش التهاب
* کاهش لخته های خونی
همچنین مشخص شده است که مصرف منظم این روغن، با کاهش شیوع مرگ و میر ناشی از بیماری ‌های قلبی ارتباط مستقیم دارد.

در آشپزخانه
این روغن، چند کاره است و نه تنها محافظ عملکرد قلب است، بلکه طعمی خوش ‌مزه دارد و دارای بافتی نرم و سبک است.
از این روغن برای پختن، سرخ کردن و تهیه انواع سس، دسر و سالاد استفاده می ‌شود. نقطه دود آن 220 درجه سانتی ‌گراد است (در اثر حرارت، خاصیت آن دیرتر تغییر می کند) و هیچ ‌گونه پراکسیدی (مواد مضر) تولید نمی ‌کند و سوخته نمی ‌شود.
در مقایسه با روغن معمولی، مصرف روغن کانولا به صرفه تر است، زیرا می توان چندین بار از آن استفاده کرد، بدون اینکه تغییر رنگ و بویی داشته باشد.

این روغن در برابر نور مقاوم است و تغییرات پراکسیدی آن در مقایسه با روغن‌ های دیگر تقریبا صفر است.

مراحل توليد روغن

بطور کلي در کارخانجات اين مراحل براي توليد روغن انجام مي شود

صمغ گيري( Degunning stage )
مرحله اول: خنثي سازي( Neutralization )
مرحله دوم: خشک کردن( Drying stage )
مرحله سوم: بي رنگ سازي( Bleaching )
مرحله چهارم: هيدروژناسيون( Hydrogenation )
مرحله پنجم: بي رنگ سازي مجدد( Re bleach )
مرحله ششم: فرمولاسيون روغن ( Blending )
مرحله هفتم: بي بو سازي( Deodorization )
مرحله هشتم: البته براي روغن مايع مراحل هيدروژناسيون وبي رنگ سازي مجدد حذف مي شود

روغن ذرت

ذرت گیاهی از خانواده گیاهان علفی است.این گیاه قدیمی ترین غله کشت شده در آمریکا بوده و مکزیک مبدأ این گیاه است و منبع غذایی اصلی در تمدن های اولیه در نیمکره غربی بوده در حال حاضر گیه اصلی در تأمین غذا در ایالات آمریکا می باشد.
نظیر بسیاری از دانه های خوراکی ذرت در درجه اول برای نشاسته و پروتئین موجود در آن (به ترتیب 78-61درصد و 12-6درصد) کشت می شود و در حدود 80درصد آن در جوانه 15درصد در آندوسپرم 3/1درصد در پوست و 7/0درصد در برجستگی کلاهک قرار دارد.
جوانه ذرت قسمت غنی از روغن ذرت است که قبل از روغنکشی به طریق خشک یا مرطوب از مغز دانه جدا و روغن آن استخراج می شود.
روغن ذرت تولید شده در کشورهای متفاوت دارای ویژگی های متفاوتی می باشد ولی به طور متوسط به صورت زیر می باشد:
· میزان اسید چرب اشباع حدود %12
· میزان اسید چرب امگا9 حدود %8/25
· میزان اسید چرب امگا6 حدود %8/59
· میزان اسید چرب امگا3 حدود1/1

روغن سبوس برنج

روغن سبوس برنج محصولی شگفت‌انگیز است كه از پوسته خارجی و قهوه‌ای رنگ برنج كه با شلتوك متفاوت است، تهیه می شود.
تنها ۸ درصد از مقدار برنج آسیاب نشده را پوسته یا سبوس تشكیل می‌دهد اما همین مقدار حاوی ۱۵ تا ۲۰ درصد روغن است(مشابه میزان روغن در دانه سویا).
محتوای بالای كربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه آزاد و آنزیم ها در روغن سبوس برنج باعث بروز مشكلاتی در مدت نگهداری آن می‌شود. برای روغن‌كشی باید از سبوس برنجی استفاده كرد كه ‌آنزیم‌های آن به طور مناسبی غیرفعال شده باشند. در همین زمینه بزرگ‌ترین مشكل صنعت تولید روغن خوراكی از سبوس برنج، توان انباركردن كم آن پیش از فرآیند استحصال است.
رطوبت سبوس، دما و رطوبت نسبی بالای انبار و بسته‌بندی نامناسب موجب فساد سبوس و تغییرات نامطلوب در روغن حاصله از آن می‌شود. با اعمال فرآیندهای حرارتی مناسب و موثر می‌توان از این فساد جلوگیری نمود.
روغن سبوس برنج حاوی اسیدهای چرب غیراشباع شامل ۸/۳۴ درصد اسید‌اولئیك، ۴/۳۴ درصد اسید‌لینولئیك، ۲/۲ درصد اسید‌لینولنیك و همچنین اسیدهای چرب اشباع شامل ۵/‌۲۱ درصد اسید‌پالمتیك و ۹/۲ درصد اسید‌استئاریك است.
كشور ما از معدود كشورهايي است كه در آن از محصولات فرعي كشت برنج از جمله سبوس برنج استفاده مطلوب و اقتصادي بعمل نمي‌آيد. سبوس برنج از فرآورده‌هاي جنبي كارخانجات برنجكوبي است كه حدود 10% وزني هر دانه شلتوك را شامل مي‌شود و حاوي 25-15 درصد روغن است.اين روغن به جهت اثرات دارويي مثبت از جمله كاهش كلسترول و چربي خون، غذاي سلامتي و روغن قلب ناميده مي‌شود. مصرف روغن سبوس از تجمع پلاكتها در خون در نتيجه امراض قلبي/ عروقي جلوگيري مي‌كند. روغن سبوس برنج داراي نزديكترين تركيب چربيهاي توصيه شده توسط مجمع قلب آمريكا مي‌باشد.

روغن کنجد

کنجد یکی از قدیمی ترین گیاهان کشت شده در جهان بوده و همراه با نارگیل قدیمی ترین محصول روغنی مورد استفاده بشر است.
کنجد گیاهی است یکساله با ارتفاع حدود یک متر که قسمت انتهایی ساقه آن پوشیده از کرک است. برگهای آن بیضی ، باریک و نوک تیز است. گلهای آن به رنگ سفید و یا قرمز بطور تک‌تک در کناره برگهای قسمت انتهایی ساقه ظاهر می‌شود. میوه این گیاه به صورت کپسول و محتوی دانه‌های کوچک و مسطح و بیضوی است که دانه کنجد نامیده می‌شود و قسمت مورد استفاده این گیاه است. وطن اصلی کنجد هندوستان است که از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است. در حال حاضر چین بزرگترین تولید کننده کنجد در دنیا می‌باشد. در ایران نیز مقداری کنجد تولید می‌شود که بیشتر آن به مصرف تهیه روغن و حلوا می‌رسد.
کنجد دارای پروتئین ، ویتامینهای B,D,E,F و لسیتین می‌باشد. مقدار روغن آن در حدود 50% است. روغن کنجد مرکب از حدود 70% اسیدهای جرب اشباع نشده مانند لینولئیک اسید ، ‌اولئیک اسید و مقداری اسیدهای چرب اشباع شده مانند اسید پالمتیک و آراشیدیک اسید می‌باشد. روغن کنجد یکی از روغنهای اشباع نشده و مفید برای بدن است و در آمریکای شمالی و کانادا به مقدار زیاد مصرف می‌شود و دلیل آن این است که این روغن نه فقط کلسترول بدن را بالا نمی‌برد بلکه آنرا کاهش می‌دهد.
تجارت جهانی کنجد تا شروع قرن اخیر تنزل داشته و تقاضای جهانی برای کنجد معمولاً بیشتر از تولید جهانی آن بوده است. فرانسه که عملاً تمام محصول کنجد صادراتی هند را در اختیار دارد ، در واقع روغن گیری از این دانه را این دانه را در انحصار خود دارد.
به جز هندوستان کشورهای چین ، میانمار ، سودان و کشورهای امریکای لاتین و در رأس آنها مکزیک در فهرست کشورهای صادرکننده دانه کنجد قرار دارند.
در ایران نیز در سال گذشته برای اولین بار تولید و به بازار عرضه گذشت

نحوه استخراج روغن زیتون

روغن زیتون:
روغن زیتون یکی از قدیمی ترین روغن های خوراکی است که بیشتر در کشور های حاشیه دریای مدیترانه تولید(از فلسطین و سوریه تا یونان) و مصرف می شود روغن زیتون از درخت همیشه سبز اولئا اروپا از خانواده زیتون که متجاوز از 400 گونه بوده و به وسیله استخراج مکانیکی حاصل می شود.
در ابتدا ار کشت زیتون موادی برای سوخت و روشنایی ، ماده روان کننده ، پمادهای جلدی و غیره تهیه شده و چوب درخت زیتون به عنوان هیزم برای سوخت و میوه آن بصورت نمک زده استفاده می شود بعدها میوه زیتون در نیمه اول قرن نوزدهم ، همراه با پیشرفت فن آوری و علم کشاورزی به نقطه اوج خود رسید.
روغن زیتون که همه جا به حافظ سلامتی معروف است، پرفروشترین روغن در آمریکا و سایر نقاط جهان شناخته شده است. آنچه باعث محبوبیت این روغن شده است، طعم و بوی خاص و ترکیبات مفید آن برای سلامتی می باشد.
به دلیل گسترش مصرف رژیم غذایی خاص مدیترانه ای که در یونان، ایتالیا و اسپانیا مورد استفاده قرار گرفته است، یونان را به عنوان زادگاه شناخته شده این میوه روغنی می دانند.
بسیاری معتقدند که ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، در یونان از این روغن برای جلوگیری از ابتلا به بیماری های قلبی و سکته استفاده می شده است.
جالب است بدانید که زیتون در قرن ۱۶ قبل از میلاد در یونان به کشت می رسیده است و کم کم به تمامی نقاط دنیا معرفی شده. به طوری که، کم کم در سراسر اروپا شناخته شده و در سال ۱۴۹۲ به ایالات متحده رفته و در سال ۱۵۶۰ در مکزیک، پرو، شیلی و آرژانتین تولید شده است.
امروزه گسترش مصرف رژیم غذایی مدیترانه ای به جایی رسیده است که این میوه حتی در جنوب آفریقا، استرالیا، ژاپن و چین نیز مورد استفاده قرار می گیرد. زیتون، از آن میوه هایی است که به مزاج همه سازگار نیست، اما بسیاری از افراد کاهش مصرف این میوه را قیمت بالای آن می دانند نه بوی خاص آن.
زیتون و سرطان:
دانشمندان شیکاگو می گویند، استفاده از روغن زیتون می تواند از پیشرفت سرطان سینه جلوگیری کند، آنها معتقدند که وجود اسید چربی به نام اولئیک اسید این خاصیت را به روغن زیتون داده است. محققان دانشگاه نورت و سترن شیکاگو در مطالعات آزمایشگاهی خود به این نتیجه دست یافته اند که، اسید چرب موجود در این روغن از فعالیت ژنی که عامل اصلی ابتلا به سرطان سینه است، جلوگیری می کند و مانع رشد بی رویه تومورهای سرطانی می گردد.
جالب است بدانید که این روغن نه تنها از رشد تومور جلوگیری می کند بلکه اثر داروهای ضد سرطانی را افزایش داده و اثر بخشی آنها را چندین برابر می نماید. استفاده از روغن زیتون در رژیم غذایی مدیترانه ای موجب شده که میزان ابتلا به بیماری های قلبی، سرطان سینه و حتی پیری در میان مصرف کنندگان این رژیم غذایی به حداقل خود برسد. البته باید تحقیقات بیشتری در این زمینه صورت پذیرد تا بتوان از این روغن در جهت کاهش ابتلای زنان به سرطان سینه استفاده کرد.