اصول کلی نگهداری مواد غذایی

          yare gham 
            بازدید : 794
          جمعه 31 خرداد 1392
           نظرات (0)
        

اصول کلی نگهداری مواد غذایی

مقدمه :
تاریخ نگهداري مواد غذایی با تاریخ پیدایشانسان و تغذیه وي همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلاتاکولوژیکی وي را تشکیل داده استزیرا بشر به منظور نگهداري مواد غذایی براي سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریکغذاي او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلفمانند سگ، گربه، جوندگان و حشرات و سرانجام باکتري ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذاي انسانها بوده اند. تعداد بسیاري از این موجوداتهنوز هم مغلوببشر نگردیده اند و از این رو به نظر می رسد که جدال انسان با آنها ابدي خواهد بود.

تاریخچه و وضعیت سردخانه در ایران

ایران از جمله کشورهاي پیشکسوت در امر استفاده از سرما به منظور نگهداري مواد غذایی است. نگهداري مواد غذایی به روش سنتی در مناطق مختلف کشور به طریق چال کردن در خاكو یا بسیاري از نقاط قرار دادن آنها در داخل زیرزمینهاي خنکو دور از نور رایج بوده است. قرائن موجود حاکی از استفاده از زیرزمینها در ذخیره موادغذایی در زمانهاي هخامنشی است از جمله مدارك موجود در مورد خنککردن اماکن، وجود آثاري نظیر زاغه هاي نگهداري پنیر در آذربایجان همچنین باد گیرهاي حواشی کویر مرکزي ایران می باشد. اولین سردخانه صنعتی با اعتبار وزارتصنایع و معادن، به وسیله دولتروسیه، در بندر انزلی براي شیلات شمال، ساخته شد. تأسیسآن به حدود سال 1290 ه. شنسبتداده می شود. نوع مبرد در سیستم سرماسازي این واحد مخلوطی از آب و نمکمی باشد.
طبقه بندي مواد غذایی براساسنحوه فساد پذیري بر اساس مقاومتدر مقابل فساد، غذاها را به سه گروه تقسیم می کنند :

1. مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوباتخشکمی باشد.

2.نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسبتهیه، جابجا و نگهداري شوند، براي مدتزمان نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیبزمینی، انواع بخصوص از سیبدرختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها

3.فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهاي روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهاي بخصوصبراي نگهداري آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ و شیر.

بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهاي به یکی از سه گروه نزدیکند که بسختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پساز تولید باید به طریق مناسببراي زمان کمبود نگهداري شود در غیر این صورتدچار فساد و
2 درصد از مواد غذایی تولید - ضایعاتخواهد شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود 30 شده به علتعدم استفاده از روشهاي مناسب فرایند و نگهداري دستخوشآلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید.

بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا(اکسیژن)، موجوداتذره بینی (باکتري ها، قارچها، کپکها، )، حشراتو آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید.

نگهداري به وسیله حرارت دادن :

حرارت دادن به علت قدرت تخریبخوب بر روي میکروارگانیسم ها در نگهداري برخی موادغذایی کاربرد بیشتري دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

نگهداري بااستفاده از سرما :

در این روش، سرما واکنشهاي شیمیایی و فعالیتآنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.

نگهداري بااستفاده از خشک کردن :

نگهداري موادغذایی به طریقه خشککردن، یکی از قدیمی ترین روشهاي نگهداري می باشد. در این روشآب موادغذایی به وسیله حرارتاز طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.

نگهداري بااستفاده از روش تغلیظ :

براي نگهداري معدودي از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضاي مناسبنگهداري می شوند.

نگهداري مواد غذایی بااستفاده از نمک:

امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمکموارد استفاده زیادي دارد.

نگهداري بااستفاده از مواد افزودنی :

بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداري موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیکو ترکیباتآن، اسید سوربیک، دي اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها

نگهداري به وسیله تشعشع (میکروموج) :

نگهداري موادغذایی با استفاده از فرایند پرتو دادن روشکاملاً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد. مواد غذایی نقشبسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. براي مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی از محصولات غذایی نزدیکبه 70 درصد نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از طریق مرزهاي آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصولات غذایی؛ به طور معمول آنها را در سردخانههاي موجود در مبادي ورودي و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به علاوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهاي انجام شده، هر سال حدود از محصولاتکشاورزي و دامی به سبب مشکلات حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداري آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداري غذا را طولانی میکند، کنسرواسیون یا نگهداري غذا نامیده میشود. که امکان دارد روشهاي گوناگون نگهداري نظیر یکفرآیند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن شیر یا یک رشته عملیاتپیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشککردن در سرما.

در تمام روشهاي مورد اشاره، نگهداري غذا بر 3 اصل کلی استوار است:

1. از بین بردن میکروبها و جلوگیري از فعالیت آنها:
2. از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیري از ایجاد ترکیبات شیمیایی؛
3.بستهبندي براي جلوگیري از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی.

مثال:
براي قوطی کردن، ابتدا غذا را حرارت میدهیم تا هواي بین سلولی و محلول در غذا خارج شود. سپس قوطی را از غذا پر و هواي سر آن را به نحوي خالی میکنیم. آنگاه در قوطی را تحتخلأ به طور غیر قابل نفوذ میبندیم و در نهایت، آن را استریلیزه میکنیم (در مورد غذاهاي اسیدي پاستوریزه کردن کافی است). به این طریق با دو عمل اول اکسیژن را، که عامل اکسیداسیون غذا یا احیاناً جداره قوطی است، بیرون میرانیم و با در بندي از ورود اکسیژن و هواي آلوده و میکروب به داخل قوطی جلوگیري میکنیم. با استریل و یا پاستوریزه کردن، عوامل فساد از جمله میکروبها و آنزیمهاي موجود در غذا از بین میروند و از آلوده شدن مجدد غذا نیز جلوگیري میشود. با این روشانتظار میرود که غذا براي همیشه سالم بماند؛ ولی به دلیل بعضی از فعل و انفعالات شیمیایی، که به اکسیژن و آنزیم احتیاجی ندارد و به کندي عمل میکنند، عمر پیشبینی شده براي بیشتر قوطیهاي غذا حدود دو سال ذکر میشود. در فرآیند انجماد و یخ زدن، براي فعل و انفعالات شیمیایی و زیستشناختی آب آزاد بین سلولی را با کریستاله کردن غیر قابل استفاده میکنند. در مورد خشککردن و تغلیظ، مقدار آب را از حداقل مورد نیاز فعالیتهاي میکروبی یا شیمیایی کمتر میکنند. در تخمیز و روشهاي شیمیایی نیز با بالا بردن مقدار اسیدیته یا مادة دیگر شیمیایی مانند الکل، محیط را براي فعالیتهاي میکروبی و شیمیایی نامناسب
میسازند.

روشهاي کلی نگهداري مواد غذایی

به منظور نگهداري مواد غذایی به روشهاي گوناگون، اصولی را باید در نظر گرفتکه عبارتند از:

1.جلوگیري یا به تأخیر انداختن تجزیه و فساد میکروبی از طریق:

الف) دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها (آسپسی)؛

ب) جدا ساختن موجودات ریزبینی مثلاً با صافکردن؛

پ) به تأخیر انداختن رشد و فعالیتمیکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهاي پایین، خشک کردن، ایجاد شرایط بیهوازي یا به کمک مواد شیمیایی؛

ت) کشتن و از بین بردن موجودات ذرهبینی با استفاده از حرارتیا اشعه.

2. جلوگیري یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودي مواد غذایی از راه:

الف) تخریبیا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛

ب) جلوگیري یا به تأخیر انداختن واکنشهاي شیمیایی مانند جلوگیري از اکسیداسیون مواد غذایی با استفاده از مواد آنتی اکسیدان.

3. جلوگیري از خسارات وارده از حشرهها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .

روشهایی که براي کنترل فعالیت میکرو ارگانیسمها به کار میرود، معمولاً روي فعالیتآنزیمی مواد غذایی یا واکنشهاي شیمیایی نیز مؤثر است. به هر حال در روشهایی مثل خشککردن یا استفاده از حرارت پایین، چنانچه احتیاط و اقدام خاصی صورت نگیرد، تجزیه خودبهخودي مواد غذایی ادامه خواهد داشت. براي مثالفبیشتر سبزيها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت میدهند. اکثر روشهاي متداول نگهداري مواد غذایی براساساز بین بردن و تخریبیا جدا ساختن میکرو ارگانیسمها نیست؛ بلکه شروع رشد آنها را به تأخیر میاندازد و مانع از تکثیر میکروبهایی میشود که در آنها رشد آغاز شده است.

منحنی رشد میکروبها در محیط مغذي

هنگامی که میکروارگانسیمها وارد مواد غذایی شوند، اگر شرایط براي رشد آنها مطلوب باشد، تکثیر خواهند یافت و مراحلی را خواهند گذراند. چنانچه تعداد میکروبها را در زمانهاي مشخص بشماریم، لگاریتم تعداد آنها را در یکسانتیمتر مکعبدر محور طولی و واحد زمان را به شکل محور عرضی نمایش بدهیم، منحنی رشد میکروب به دست خواهد آمد این منحنی معمولاً به مراحلی تقسیم میشود.

1.مرحله سکون: در این مرحله، رشدي صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش مشاهده شود.

2.مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.

3. مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است

4. مرحله سرعتمنفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.

5. مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.

6. مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.

7. مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد

در مورد بسیاري از باکتريها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایشداده شده است، به طور ثابتتا صفر کاهشنمییابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقفمیشوند که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده براي مدتی باقی میماند. مهمترین مسئله در نگهداري مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت مثبت است که اغلبتوأم استو مرحله سکون نامیده میشود. ممکن استاین کار به روشهاي متفاوتی انجام گیرد:

1.کاهش میکرو ارگانیسمهاي عامل فساد تا حدي که امکان دارد. مثلاً کاهش مقدار آلودگی؛ یعنی هرچه تعداد میکروبهاي موجود کمتر باشد، مرحلۀ سکون طولانی تر میشود.

2. اجتناب از اضافه شدن میکرو ارگانیسمهاي فعال و در حال رشد (میکروبهایی که در مرحلۀ رشد لگاریتمی هستند). چنین موجوداتی ممکن استروي ظروف کثیف و وسایل یا لوازمی که در تماس با غذا هستند، در حال رشد باشند.

3. ایجاد شرایط محیطی نامناسب براي رشد، مانند رطوبت، دماي نامناسب، قدرتاکسید و احیا یا وجود عوامل بازدارنده که هرچه محیط نامساعدتر باشد، تأخیر در شروع رشد میکروبی طولانیتر میشود.

4. ایجاد صدمه حقیقی در میکرو ارگانیسمها از طریق روشهایی مثل حرارتیا اشعه . بنابراین باکتريهاي یا هاگآنها که تحت حرارت کمتر از مرحله مرگ قرار گرفته اند، براي رشد احتیاج به محیط کشت بهتري دارند. اغلبآمیزهاي از روشها براي تأخیر در شروع رشد کافی است و عمر نگهداري مطلوب را افزایش میدهد.

در صنعت تولید غذا، نگهداري طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با استفاده از این روشها می توان مواد غذایی را براي مدتطولانی نگهداري کرد . این روشها مخصوصاً براي نگهداري گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیتراتها و یا نیتریتها صورت می گیرد. بسیاري از روشهاي نگهداري طولانی مدتاز غذاها شامل دودي کردن هم می شود .

نگهداري مواد غذایی با استفاده از نمک را نمک سود کردن می نامند .خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند .
نمکو شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیري نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیشاز 20 درصد باشد، قادر استتا هر نوع باکتري را نابود کند . روش دودي کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت،می توان از محلول آبنمکبا غلظتپایین تر هم استفاده نمود .

گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهاي رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقاي شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان هاي مربوط به حلق و بینی «Epstein-Barr» که آنرا با سرایت ویروس به بدن مرتبط می دانند دیده شده است.

یک تحقیق نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتري استکه در ماهی نمکسود شده یافتمی شود .
نیتراتها و نیتریتها نه تنها به نابودي باکتري هاي موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشتمی دهند. استفاده از این مواد در صنعتغذاسازي بسیار جنجال برانگیز می باشد . در روشهاي نگهداري طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیري نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماري هاي ناشی از غذا جلوگیري می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافتو مواد مغذي خود را حفظ نماید.
نگهداري طولانی مدتاز غذا به منظور جلوگیري رشد باکتري، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می کند . برخی از این روشهاي نگهداري، خشککردن، فریز نمودن، بسته بندي در خلا، کنسرو کردن و یا اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد . دودي کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداري طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند . یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتري ها جلوگیري می نمایند .

گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودي هم می کنند. اگرچه دودي کردن به تنهایی براي نگهداري طولانی مدتاز ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیري به عمل می آورد.

برچسب ها اصول کلی نگهداری مواد غذایی ,