تکنولوزی تولید خمیر ترش
روش سنتی تولید حجم دهنده نان مسطح بر اساس تخمیر خمیر ترش می باشد.نانهای مسطحی مثل چاودار.سنگک و بلدی هنوز مطابق روشهای سنتی تولید می شوند.اگر چه در مواردی در تولید نان چاودار تحقیقات زیادی در اروبا صورت گرفته است ولی هنوز هم منابع مطالعاتی محدودی در خصوص عملکرد خمیر ترش در نانهایی نظیربلدی.سنگک.اینجرا.کیسرا و دوسای وجود داردخمیر ترش از مخلوط کردن آب و آردحاصل از انواع غلات و حبوبات و نگهداری آنبمدت یک شب در هوای گرم و مرطوب بدست می آید.برای تولید روزانه.مقداری از خمیر ترش را با مقداری آب وآرد مخلوط کرده و به عنوان استارتری جدید به کار می برند.خمیر ترشی که برای برای نان چاودار به کار می رود طی چند مرحله تهیه می شود.مرحله اول تهیه استارتر تازه می باشد مرحله دوم شروع ترشیدگی خمیر و مرحله سوم ترشیدگی کامل خمیر است
مطلب ارسالی از کاربر arezu با ایمیل doonyaye.××××@yahoo.com
تکنولوزی تولید خمیر ترش
روش سنتی تولید حجم دهنده نان مسطح بر اساس تخمیر خمیر ترش می باشد.نانهای مسطحی مثل چاودار.سنگک و بلدی هنوز مطابق روشهای سنتی تولید می شوند.اگر چه در مواردی در تولید نان چاودار تحقیقات زیادی در اروبا صورت گرفته است ولی هنوز هم منابع مطالعاتی محدودی در خصوص عملکرد خمیر ترش در نانهایی نظیربلدی.سنگک.اینجرا.کیسرا و دوسای وجود داردخمیر ترش از مخلوط کردن آب و آردحاصل از انواع غلات و حبوبات و نگهداری آنبمدت یک شب در هوای گرم و مرطوب بدست می آید.برای تولید روزانه.مقداری از خمیر ترش را با مقداری آب وآرد مخلوط کرده و به عنوان استارتری جدید به کار می برند.خمیر ترشی که برای برای نان چاودار به کار می رود طی چند مرحله تهیه می شود.مرحله اول تهیه استارتر تازه می باشد مرحله دوم شروع ترشیدگی خمیر و مرحله سوم ترشیدگی کامل خمیر است
Ouraوهمکارانش در یافتند که در مرحله اول مقداری مواد مغذی ومیکروفلور بیشتری توسط اضافه کردن اب و آرد در حین مخلوط کردن به کشت کهنه اضافه میشود .در زمان تخمیر به علت افزایش فعالیت مخمرها مقدار زیادی الکل و گازco2تولید می شود.در مرحله دوم فعالیت لاکتیک اسید باکترها زیاد میشود و در این مرحله pH مقداری کم می شود و در مرحله سوم رشد مخمرها و باکتریها موجب ویزگیهای مطلوب در محصول نهایی می شود.کیفیت خمیر ترش تحت تاثیر عواملی نظیر کیفیت آرد.میزان جذب آب.هوادهی.میزان نمک.درجه حرارت و زمان میباشد.کیفیت آرد و ظرفیت بافری آن نقش مهمی را در فرایند تهیه تهیه خمیر ترش ایفا می کنندآرد با درصد استخراج بالا نیازمند مقادیر اسید بیشتری روشی که جهت رسیدن به pHمناسب در تخمیر ترش نسبت به آرد با استخراج بایین می باشد
روشی که جهت تهیه خمیر ترش در اروبای شرقی به کاردمی رود روش چند مرحله ای یا تصاعدی می باشد.این روش از یکسری مراحل توسعه وگسترش خمیر ترش مقدماتی قبل از مرحله نهایی تشکیل شده است.مزیت این روش کیفیت بخت مطلوب در نان چاودار و افزایش حجم نان در حضور مخمر می باشد البته به علت طولانی بودن زمان تخمیر در این روش.روش کوتاهتر و ساده تری بنام برلین<Berlin method رونق گرفته است
در روش چند مرحله ای تولید اسید به کندی و طی 24 ساعت انجام می شود ولی در این روش جدید تولید اسیدبه سرعت و در زمان 3 ساعت انجام میبذیرد.این عمل با افزایش دمای خمیر تا 35 درجه سلسیوس و به کار بردن خمیر نرمتر و الحاق مخمر در مرحله بایانی انجام می گیرد
Schulzدر سال 1966یک بررسی اصولی در گسترش خمیر ترش در تولید نان چاودار انجام داد و متوجه شد که اسیدی شدن خمیرترش توسط اسیدهای لاکتیک و استیک و افزایش حجم خمیر تحت تاثیر عواملی نظیر فلور میکروبی مواد اولی.دمای خمیر.قوام خمیر وزمان تخمیر می باشد.دمای مناسب برای اسیدی شدن خمیر چاودار 37درجه است. رسیدن به pH 4 در دمای 37 به 3 ساعت.در دمای 30 به مدت 4.5 ساعت و در دمای 25درجه به 8 ساعت زمان نیاز دارد.زمانیکه درصد جذب آب بالا باشد رشد باکتریها و تولید اسد آنها مطلوب است به طوریکه وقتی در صد جذب آب 80تا90 درصد می باشد بیشترین مقدار اسید تولید می شود و زمانی که درجه حرارت 35 درجه و درصد جذب ان90 باشد تولید اسید به نحو مطلوبی انجنم می گیرد.اضافه کردن بیش از 2 درصد مخمر به خمیر ترش موجببه تعویق افتادن تولید اسید می شود بنابراین بهتر است مخمر را در مرحله ی آخر تهیه خمیر ترش اضافه کرد
در روش برلین برای تهیه نان چاودار خمیر مرحله اول از مخلوط کردن آرد و آب و خمیر ترش باقیمانده فر آیند قبلی بدست می آیدو مدت 3ساعت به این مخلوط استراحت داده می شود تا با میکروارگانیسمهای طبیعی در دمای 35.5 درجه سانتیگراد تخمیر صورت بذیردو زمانیکه pHبه 4 برسد خمیر ترش آماده و رسیده است . در این روش از میکرو ارگانیسمهای بومی موجود در خمیر جهت تخمیر استفاده می شود و مخمر نانوایی در زمان مخلوط کردن خمیر نان اضافه می شود.
روش ساده دیگری بنام روش دتمولدDetmold mothodجهت تهیه خمیر ترش در تولید نان چاودار وجود دارد که تولید اسید و نگهداری خمیر ترش توسط نمک کنترل می شود در این روش اسید اضافی با یک شب تخمیر حذف می شود .میزان pHدر خمیر ترش که 90 در صد اب جذب نموده است با افزودن نمک کاهش می یابد و طی 8 ساعت تخمیر در دمای 35 درجه با افزودن نمک میزان pHبه 3.7 می رسد البته افزودن بیش از حد نمک موجب رسیدن pHبه حدود 4.6 میشود اگر چه درمورد تهیه خمیر ترش در تولید نان چاودار مطالعات جامعی صورت گرفته است ولی در مورد خمیر ترش حاصل از آرد گندم.بررنجو سورگوم بررسیهای محدودی انجام بذیرفته است . به طور سنتی تعداد وسیعی از نانهای مسطح توسط خمیر ترش آماده می گردند که نان بلدیBaladiمصری از این دسته می باشد.تغییرات میکروبی و شیمیایی خمیر و نان بلدی توسط عبدالملک وهمکارانش بررسی گردیده است بر اساس گزارشات آنها لاکتیک اسید باکتریها و مخمرها فلور میکروبی غالب در تخمیر می باشد
باکتریهای لاکتیک اسیدی که در تخمیر تازه موجود هستند غالبا گونه های هتروفرمنتاتیو لاکتوباسیلوس و استربتوکوکسیها می باشند.استربتوکوکسیها فعالیت کندی را بس از اولین ساعت تخمیر دارند.لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس فرمنتی دو گونه غالب و مهم از لاکتوباسیلوسها هستند که موجب طعم مشخص نان بلدی می شوند.عبدالملک و همکارانش وجود مخمرهای مختلف در خمیر نان بلدی را بررسی کردند و هفت جنس ساکارو مایسس.دبارومایسس.کریبتوکوکوس.تورولوبسیس.کاندیدا.تریکوسبوروم و روتورولا را شناسایی کردند به طوریکه بنج جنس اول همواره در زمان تخمیر حضور داشتند.بس از 2 ساعت تخمیر pHدر خمیر های تهیه شده با آردهای 72و90 درصد استخراج به ترتیب 4.2 و4.7 میرسید.یک نوع استارتر خمیرترش در نان بلدی از 100درصد با درصد استخراج 82.110درصدخمیر کهنه و 500 درصد آب تهیه شده است به طوریکه 3 ساعت زمان جهت تخمیر کافی لازم دارد.در تهیه نان بلدی خمیر ترش 20 درصد وزن آرد مورد استفاده میباشد
استارتر خمیر ترش در نان سنگک از سه گروه عمده استربتوکوکسی.لاکتوباسیلوس و کوکسی های گرم مثبت تشکیل شده است....لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس بلنتاروم از جمله گونه های لاکتوباسیلوسی هستند که از تخمیر ترش نان سنگک جداسازی شده اند.در استارتر خمیر ترشی که آماده مصرف میباشد گونه های لوکونوستوک 48 درصد.گونه های لاکتوباسیلوس 19 درصد و گونه های آلکالیجنس 2درصد محیط کشت را تشکیل می دهند و تعداد مخمرهای موجود خیلی کمتر می باشد و شامل تورولوبسیس کاندیدا و تورلوبسیس کولوکلوزا است و این در حالی است که در تخمیر ترش نان موروکان ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا میلری به ترتیب 46 و 50 درصد مخمرهای محیط کشت را تشکیل می دهند
Venkatasubbahah و همکارانش تغییرات میکروبی و فیزیکی خمیر ایدلی را در حین تخمیر بررسی کردند و متوجه شدند که لاکتوباسیلها و کلیفرمها به صورت تصاعدی افزایش قابل توجهی می یابند.آنها در یافتند که کلیفرمها موجب تغییر نشاسته به کربوهیدراتهای قابل توجه تخمیر برای فعالیت مخمرها و لاکتیک اسیدباکتریها می شوند و وجودشان در خمیر ضروری می باشند.مخمرهایی که در خمیر موجود می باشند عبارتند از تورولوبسیس هملی.تورولوبسیس کاندیدا و تریکوسبورون بولورانس.
بس از گذشت 20 الی 22 ساعت از تخمیر.کوکسیهای گرم مثبت 90 الی 100 درصد میکروارگانیسمها ی خمیر را تشکیل می دهند.لوکونوستوک مزنتریودس موجب تولید گاز و اسید در خمیرمی شود وحتی زمانیکه Idliبا استارتر مخمر وشیرترش نیز تهیه شده باشداین باکتری میکرواگانیسم غالب خواهد بود و نزادهای مختلف استر بتو کو کوس فکالیس در تولید گاز هیچ نقشی ندارد0
استارتر کیسرا که نوعی نان مسطح سودانی تهیه شده با آرد سورگوم است نیاز مند 18-12 ساعت تخمیر در دمای 38-35درجه می باشد0در6تا10ساعت اولیه تخمیر عطر حاصل از مخمر ساکارومایسس سرویزیه غالب می باشد0
طعم مطلوب این نان نتیجه تخمیر مخمر وباکتریهای لاکتوباسیلوس واستوباکتر فعال می شود.میکرو ارگانیسمهای مخمیر تخمیر شده اینجرا که در اتیوبی تهیه می شود کاملا مشخص نمی باشد
Vogelوهمکارانش وجود انواع مختلف قارچ و باکتری و مخمر را در خمیر گزارش کردند و توانستند قارچهای آسبرزیلوس.بنی سیلیوم و بولاریا و مخمرهای رودوتورولا.کاندیدا و هورمودندروم را شناسایی کردند.
#!شارژ و فعال کردن بسته اینترنت رایتل